Uno de los regalos más deliciosos, valiosos y generosos del bosque son los hongos boletus. Hay alrededor de cincuenta variedades de estos hongos, pero no todos son igualmente adecuados para su uso en alimentos. Es útil para los recolectores novatos de hongos saber cómo se ve un plato de mantequilla, dónde y cuándo crece, qué propiedades tiene y cómo se diferencia de sus homólogos no comestibles.
Descripción de boletus de hongos
Característica
Una característica distintiva del engrasador es la película aceitosa en la tapa, que debe limpiarse antes de cocinar. El género al que pertenece el boletus se llama Oiler.
Los champiñones de mantequilla son champiñones medianos, solo los maduros (demasiado grandes) son grandes. El color de la gorra varía de amarillo a marrón (hay variedades de otros colores: blanco, gris, rojo rojizo, etc.). La capa portadora de esporas del hongo, el himenóforo, tiene una estructura tubular.
El plato de mantequilla tiene una carne densa de color blanco o amarillento (en algunas variedades, se vuelve azul o rojo cuando se corta). El olor de la pulpa es neutro o con notas de agujas de pino. Por lo general, este tipo de hongo delicado envejece rápidamente (en casi una semana) y a menudo es gusano. Por lo tanto, es preferible recolectar especímenes jóvenes.
Boletus crece en Rusia, Ucrania, Bielorrusia, República Checa, América, muchos países europeos y asiáticos (en la zona de bosques y estepas forestales, así como en la zona de estepas, en plantaciones forestales).
Composición química
Este producto contiene una gran cantidad de proteínas (incluso más que los hongos "rey": hongos porcini y leche). El aceite contiene muchos microelementos útiles: hierro, cobre, potasio, yodo, zinc, fósforo, manganeso, etc. Los hongos contienen vitaminas B, así como vitaminas D, A, C, PP. Al mismo tiempo, el contenido calórico de este tipo no supera las 20 kcal por cada 100 g, lo que permite utilizarlas en presencia de una dieta para quienes desean perder peso. Sin embargo, no olvide que este es el contenido calórico de los frescos, es decir Producto no cocido. El aceite es bueno para el corazón y el sistema nervioso, ayudando en el tratamiento de la migraña, la gota y las enfermedades infecciosas.
Dónde y cuándo recolectar
El bosque de coníferas será el mejor lugar para recolectar setas oleaginosas. Estas especies adoran el suelo arenoso, no les gustan los lugares demasiado húmedos y los matorrales densos sin acceso a la luz. A veces se encuentran en bosques de abedules y debajo de robles. El boletus crece en prados o bordes de bosques, en claros, a lo largo de senderos, en grupos (en forma de serpientes) o uno por uno.
Las primeras mariposas aparecen a principios del verano, durante la floración del pino (a veces comienzan a crecer en el mes de mayo). En julio, corren en paralelo con la flor de tilo. El tercer flujo de boletus comienza en agosto y continúa hasta finales de otoño. Cuando el suelo se congela a 2 cm de profundidad, los hongos desaparecen.
Especies comestibles
Tipos de hongos comestibles:
- Lata de aceite ordinario (aceite de otoño, aceite amarillo, aceite real, aceite tardío): a una edad temprana, tiene un sombrero hemisférico, que luego se abre y se vuelve casi plano. La piel de la tapa se separa bien de la pulpa. Un engrasador común crece en otoño, en septiembre y octubre. Necesita limpieza y cocina (freír, hervir, encurtir, etc.).
- Tridente de engrasador (rojo rojo): posee una tapa carnosa, cuyo color varía de naranja a rojo. Cuando se corta, la carne del hongo se vuelve rojiza. Esta especie crece desde julio hasta finales de octubre. Prefiere laderas de montañas cubiertas de vegetación conífera. Este tipo es un engrasador Trident, se usa para alimentos, como un engrasador ordinario, pero en términos de sabor pertenece a los hongos de categoría 2.
- Mantequilla granular (verano temprano): En sus características externas (descripción) se asemeja a la especie anterior, pero su tapa tiene un color menos brillante. En la pata de una lata de aceite de verano, son visibles gotas de líquido solidificado, que se libera en los poros y se vuelve de color oscuro, que sirvió de base para el nombre. El engrasador granular aparece en el bosque en junio y crece hasta noviembre. Para limpiar fácilmente este hongo, se recomienda verter sobre él con agua hirviendo. El plato de mantequilla granular es un hongo comestible con un agradable sabor y aroma a nuez.
- Mantequilla Bellini: el hongo tiene una tapa semiesférica marrón o blanca. La capa tubular es verdosa y densa; se afloja con la edad. La pulpa de hongos Bellini es blanca, aromática y agradable al gusto. El engrasador de Bellini prefiere bosques de abetos o pinos. Comienzan a recogerlo a partir de septiembre.
- Engrasador blanco: Pertenece al grupo de los hongos comestibles, pero su sabor y olor son neutros. La gorra blanca de tales hongos se vuelve verde oliva durante la lluvia. La pulpa es blanca o amarillenta, ligeramente enrojecida en el punto de corte. Este hongo generalmente coexiste con pinos y cedros. La recolección comienza a principios del verano y continúa hasta noviembre.
- El aceite de alerce puede: crece solo debajo del alerce o en áreas forestales con su presencia. Es un hongo con una tapa de color naranja-dorado, que es más bien plano que convexo. La cáscara de la tapa es muy difícil de quitar. La capa tubular en las mantequillas jóvenes está cubierta con una película, la pulpa es jugosa con fibras visibles. El alerce mantecoso comienza a crecer en julio y desaparece a fines de septiembre. Bueno para la comida, pero considerado un hongo de categoría 2.
- El aceite rojo puede: Es un hongo brillante con una capa adhesiva de color rojo rojizo. Comienzan a recogerlo desde principios de verano y continúan casi hasta la primera helada. Al igual que la lata de aceite de alerce, este hongo a menudo coexiste con el alerce. También se puede encontrar en bosques de coníferas y mixtos. Es un hongo sabroso y aromático, raramente gusano y adecuado para todo tipo de procesamiento culinario.
Especies condicionalmente comestibles
Procese los champiñones a fondo antes de comerlos.
Los hongos comestibles condicionalmente incluyen hongos de menor palatabilidad, para los cuales se requiere una limpieza y cocción a fondo.
- Lata de aceite de pantano (amarillo-marrón, arenisca): tiene un sombrero semicircular, que se convierte en una almohada plana con la edad. El color de la gorra es marrón, oliva o naranja. La carne amarilla de un engrasador de pantano se vuelve azul cuando se corta, interactúa con el aire. Este hongo crece desde julio hasta finales de septiembre. La piel se separa con partes de la pulpa.
- Plato de mantequilla siberiana: Tiene una gorra en forma de cojín amarillo-oliva. A veces, las fibras de color marrón son visibles en él. El hongo se encuentra en los bosques de coníferas de Siberia, más a menudo bajo cedros. La especie de boletus siberiano se recolecta en agosto y septiembre. Este es un hongo delicioso con una ligera acidez, aunque pertenece a comestibles condicionalmente.
- Cabra (engrasador seco, enrejado, niño): Tiene un sabor neutro, pertenece a la 3ª categoría. La cabra y el engrasador pertenecen a la misma familia Boletov. El primero se distingue por un tallo más largo y una tapa seca. A veces la cabra se llama "manteca seca". Se cosecha en julio y agosto en bosques de coníferas.
- Engrasador gris: Se distingue por un color gris amarillento o gris oliva de la tapa y una capa tubular de un tono similar. Este hongo es pegajoso no solo con una gorra, sino también con una pata. En el sitio de corte, la carne se vuelve azul. El hongo crece en bosques de coníferas y caducifolios desde principios de verano hasta octubre. La pulpa del hongo tiene una estructura acuosa y un sabor neutro, por lo tanto, se clasifica en la categoría 3 y en el grupo de los condicionalmente comestibles.
- Plato de mantequilla amarillenta: Tiene una pequeña tapa resbaladiza (4-6 cm de diámetro) y una pata blanca con un anillo aceitoso característico. El color de la tapa es amarillo ocre, gris-amarillo o marrón-amarillo. Según la descripción, es similar al tipo de engrasador siberiano, pero difiere en la presencia de un anillo mucoso en la pierna. Crece en bosques de coníferas desde finales de mayo hasta finales de noviembre. Se clasifica como un hongo comestible condicionalmente debido a su sabor débil.
Especies no comestibles
Las especies no comestibles a veces incluyen lata de aceite de pimienta - No es venenoso, pero tiene un sabor amargo picante. La tapa del hongo de la pimienta es de color marrón claro, seco y ligeramente aterciopelado al tacto. El tallo es a menudo curvo y del mismo color que la tapa. La pulpa tiene una estructura suelta y se vuelve ligeramente roja cuando se rompe o corta.
Los hongos Pseudo-mantequilla a veces se llaman hongos que parecen boletus reales. Sin embargo, siempre hay diferencias significativas entre ellos: no hay contrapartes venenosas completamente idénticas en el boleto. A primera vista, puede tomar otros hongos para ellos que tengan una tapa similar (por ejemplo, higróforo de pradera o agárico de mosca pantera).
Nunca olvides: si una capa laminar en lugar de una tubular es visible debajo de la tapa de los hongos, estos son aceites falsos y no se pueden tomar. Un signo sospechoso es un color azulado, grisáceo o demasiado pálido de la gorra, así como una fuerte fragilidad del hongo.
Aplicaciones de cocina
Los aceites son adecuados para todo tipo de procesamiento: decapado, freír, hervir, guisar y hornear. Los hongos jóvenes cosechados a fines del verano o principios del otoño tienen el mejor sabor y los mayores beneficios. La cosecha de finales de otoño también es exitosa, pero en este momento algunos hongos pueden congelarse, madurar demasiado y volverse demasiado acuosos. Antes de cocinar, los champiñones se limpian y se lavan a fondo. El lavado por aceite no significa remojo. Su himenóforo tubular absorbe y retiene fácilmente grandes cantidades de agua. Por lo tanto, es mejor enjuagar los hongos con agua corriente.
Irina Selyutina (Bióloga):
La forma en que se debe limpiar el boletus depende de las condiciones climáticas en las que se cosecharon estos hongos:
- si el clima es seco y soleado: la limpieza comienza inmediatamente después de regresar del bosque;
- si el clima es lluvioso: los hongos deben secarse un poco en un periódico extendido sobre el piso o la mesa.
A continuación, debe decidir cómo va a hacer mantequilla con aceite:
- El secado: simplemente quite los escombros de la superficie con un cepillo de cerdas rígidas; raspe los lugares sucios en la pierna (si los hay) con un cuchillo afilado o córtelos; Limpie con un paño suave.
- Tratamiento térmico: En este caso, quitar la película es obligatorio.
- Congelación: Limpie fresco como antes de secar, pero los champiñones crudos ocupan mucho espacio en el congelador, por lo que se hierven o fríen previamente.
Los hongos frescos se almacenan (sin procesar) en el refrigerador durante 10 a 12 horas y se pueden colocar en el estante inferior sin empaques herméticos, porque los hongos necesitan un suministro constante de aire fresco. De lo contrario, quedarán inutilizables.
La regla principal de procesamiento, que no debe olvidarse, es eliminar por completo la película resbaladiza de las tapas de aceite. Si esto no se hace, los hongos se volverán negros y poco apetitosos cuando se conserven o cocinen. Una película de aceite condicionalmente comestible a veces contiene toxinas y puede dañar el cuerpo, desde diarrea hasta enfermedades estomacales. Si la película no se desprende, vierta agua hirviendo sobre los champiñones antes de limpiar.
Las mantequilla se combinan bien con carne, papas, la mayoría de las verduras y especias. Antes de agregar a la sopa, guisos o platos horneados, es mejor freír los champiñones en aceite de girasol con la adición de cebollas.
Reglas de adquisiciones
Los aceites son versátiles en uso
Los hongos boletus recolectados en otoño están preparados para el invierno: enlatados, secos o congelados. Antes de conservar, los champiñones deben hervirse durante media hora. Si conservamos los hongos boletus jóvenes, es mejor dejarlos intactos, y si las muestras crecen demasiado, las cortamos en pedazos, sin olvidar quitar las áreas dañadas, y descartar los hongos gusanos por completo. Este tipo de hongo no se seca con tanta frecuencia como los hongos porcini o álamo temblón (antes del secado, la película resbaladiza de aceite no se elimina y los hongos se vuelven negros después del secado). A pesar de esto, el aceite de secado está bastante justificado: en forma seca, retienen la mayoría de las vitaminas, aceites esenciales y nutrientes.
El boletus congelado es una excelente opción para reponer el stock de invierno. Antes de congelar, los hongos se limpian, lavan y secan. El aceite se coloca en una bolsa o recipiente de plástico y se envía al congelador. Alternativamente, los hongos hervidos a veces se congelan. En la forma congelada, los hongos permanecerán todo el tiempo que desee, todo el invierno y la primavera, hasta la nueva temporada de hongos.
Beneficios para niños
Debido a su rica composición química, el boletus es útil para los niños, pero hay algunas reglas para introducirlos en la dieta de los niños:
- Hasta los 7 años, estos hongos (como otros bosques) están contraindicados.
- Los niños de diez años reciben boletus por separado, pero en pequeñas porciones y no más de una vez por semana.
- La dieta de los niños debe incluir solo hongos jóvenes recolectados en áreas ecológicamente limpias, lejos de empresas industriales.
- Los champiñones fritos y en escabeche no se pueden combinar con platos de harina; esta combinación de productos es difícil de digerir para el estómago.
La razón de esto es la quitina, que el cuerpo absorbe poco.
Contraindicaciones
Los hongos son un alimento pesado, cuyo abuso puede dañar incluso a una persona sana. Las personas con enfermedades de los órganos digestivos deben tener especial cuidado. Durante los períodos de exacerbación de tales enfermedades, no puede comer hongos. Además, se necesita precaución en caso de enfermedades renales y hepáticas, durante el embarazo y la lactancia.
En algunos casos, el boletus puede causar una reacción alérgica. Los champiñones mal cocinados pueden provocar trastornos alimentarios. Para mayor seguridad, hierva la mantequilla durante al menos media hora antes de cualquier procesamiento posterior. Además, los hongos deben cortarse finamente para facilitar su absorción por el estómago.
Recomendaciones
- Los recolectores novatos de hongos deben tomar solo aquellos tipos de mantequilla comestible que tienen un sabor clásico a hongos (plato de mantequilla común, plato de mantequilla granular, etc.).
- Es necesario limpiar y procesar los hongos inmediatamente después de la cosecha (preferiblemente el mismo día).
- Es mejor limpiar los hongos con guantes. La sustancia amarronada secretada por estos hongos se adhiere a la piel y es difícil de eliminar.
- Es mejor recoger mantequilla y otros hongos temprano en la mañana, cuando el sol no ciega los ojos, de esta forma los hongos se ven mejor.
Es interesante
- En los viejos tiempos en Rusia, el boletus no se recolectaba debido al hecho de que los bosques estaban llenos de hongos de la categoría más alta: hongos, tapas de leche de azafrán, blancos. Pero con la reducción en el volumen de bosques, el número de hongos "de élite" también disminuyó. Los recolectores de hongos prestaron atención a la mantequilla y apreciaron su sabor. Esto se evidencia por el mismo nombre - "boletus". Muestra que la tapa resbaladiza de los hongos se asoció en personas con sabrosos platos cocinados en aceite, y no con moco (los hongos resbaladizos no comestibles tienen nombres menos lindos, por ejemplo, "babosa" o incluso "idiota").
- A veces, el micelio se trasplanta junto con varias capas de tierra y musgo (por ejemplo, durante un incendio en el bosque, cuando el micelio se quema en un lugar determinado y es necesario diluirlo nuevamente).
- Estos hongos viven en cooperación con el árbol debajo del cual crecen. Este fenómeno se llama "micorriza". El micelio y las raíces del árbol forman una especie de unión, en la cual las hifas del hongo penetran en la raíz e intercambian nutrientes. Muy a menudo, el pino, el alerce o diferentes tipos de cedros se convierten en un árbol para la mantequilla.
- Si sueña con boletus, pronto su trabajo minucioso logrará reconocimiento, será muy apreciado y merecedor de recompensa.
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Boletus en escabeche 30 de julio de 2018
Conclusión
Las Butterlets son uno de los hongos más deliciosos y saludables que crecen abundantemente en nuestra región cada verano y otoño. Sin embargo, para una "caza de hongos" efectiva y segura, los recolectores novatos de hongos deben aprender: cómo se ven los diferentes tipos de hongos boletus, dónde crecen y a qué hora necesitan ser recolectados.Además, debe recordar los signos de los hongos no comestibles, tanto venenosos como simplemente insípidos.