En otoño, es hora de salar los hongos, en primer lugar, los hongos de leche. Muy a menudo se salan calientes. Con tal salazón, la etapa más crucial es la ebullición de los hongos.
Como hervir champiñones con leche
Además, es necesario cocinar champiñones reales, es decir, leche blanca antes de freírlos.
¿Qué son estos hongos?
Los hongos de leche son hongos comestibles de la familia Russula. El nombre científico es "hongo de leche real", y hay muchos nombres populares: blanco, húmedo, húmedo, pravsky.
Puede ser no solo salado, sino también frito. No es muy común, forma micorrizas con abedul.
Sin embargo, hay muchas especies muy similares, condicionalmente comestibles, que crecen en absoluto cerca de los abedules. Entre ellos: amarillo, álamo temblón, pimienta y otros. No se recomienda freírlos, pero puede salarlos durante el invierno.
Muchas personas no distinguen entre especies individuales, por lo que a menudo es posible encontrarlas a la venta en una canasta, junto con un hongo de leche real comestible, condicionalmente comestible, muy similar en apariencia. Por lo tanto, al no ser un micólogo especialista, es mejor procesar y preparar todas las muestras como es habitual para los hongos comestibles condicionalmente.
Métodos en blanco
Hay 2 formas de prepararse para el invierno:
- salazón en frío
- salazón caliente
La salazón caliente es un método más confiable para los hongos condicionalmente comestibles en general, incluidos los hongos.
El tratamiento térmico destruirá no solo los microorganismos, sino que también desnaturalizará las proteínas (alterará la estructura de sus macromoléculas) en la pulpa del hongo, por lo que se garantiza que los hongos hervidos pierdan el olor desagradable y el sabor amargo. Además, son suaves, pero no pierden su forma.
Platos de salazón
Los siguientes tipos de contenedores son adecuados:
- barril de madera;
- recipiente de vidrio (frasco) con cuello ancho;
- espaciosa olla de cerámica para la comida;
- esmaltado, sin defectos de recubrimiento: astillas, sartén.
Es importante que los hongos de leche se salen en frío bajo presión y con buen suministro de aire, ya que la col generalmente se sala, porque En estas condiciones, los microorganismos anaerobios (palos de botulismo) no se multiplican.
Irina Selyutina (Bióloga):
Antes de continuar con el método frío de encurtido de hongos de leche, debe evaluar realmente todos los riesgos si no eligió hongos usted mismo, sino que simplemente los compró en el mercado. Por lo tanto, es mejor rechazar dicha opción, pero usar opciones en blanco basadas en el tratamiento térmico del producto original.
Si está salado caliente, debe elegir los platos para que puedan colocarse en un lugar frío. Si ese lugar es un refrigerador, es poco probable que funcione un barril de madera: es mejor abastecerse de un frasco de vidrio de cuello ancho.
Los platos, incluidas las tapas, deben estar bien lavados y esterilizados.
Preparación de hongos
Antes de cocinar, los champiñones deben pelarse
Preparar hongos para decocción es un proceso largo y bastante laborioso. Incluye:
- limpieza manual de cada muestra de masas visibles de tierra, briznas de hierba y otras partículas extrañas (los hongos viejos, así como los dañados, tocados por gusanos, no son adecuados para la salazón);
- remojar en agua fría en un recipiente espacioso (lavabo, baño) durante varias horas (preferiblemente por un día), y el agua debe cambiarse periódicamente;
- enjuagar bien cada hongo en agua limpia (algunos incluso recomiendan usar un cepillo de dientes para este propósito);
- eliminación de piernas largas;
- las tapas grandes pueden (pero no necesariamente) cortarse en rodajas.
Con un remojo prolongado, los hongos de leche pueden oscurecerse. Esto generalmente se debe al hecho de que no están completamente sumergidos en agua. Por lo tanto, los hongos deben enjuagarse y remojarse en agua nueva. Pero coloque una carga encima para que todos estén debajo de una capa de agua.
Ingredientes y su cantidad
Por cada kilogramo de champiñones de leche, debe tomar:
- 60 g de sal gruesa no yodada;
- 3 sombrillas de eneldo;
- 10-15 hojas de grosella negra;
- 4-5 dientes de ajo;
- 1-2 piezas hoja de laurel;
- 10-15 guisantes de pimienta negra.
¡Atención! El eneldo, el ajo, las hojas de laurel y las hojas de grosella se deben lavar bien y escaldar con agua hirviendo.
Cocinando
Calienta el agua en una cacerola, pon 2 cucharadas. l. sal, y luego transfiera suavemente los champiñones preparados al agua. Llevar a ebullición y hervir a fuego lento durante 20 minutos. Es necesario resistir exactamente el tiempo para lograr una buena esterilización y, al mismo tiempo, no cocinar demasiado los hongos hasta que se pierda su estructura natural.
La espuma formada durante la cocción debe eliminarse con una cuchara.
Después de 20 minutos, los hongos se descartan en un colador. Se retiene el agua salada (salmuera).
Del mismo modo, los champiñones de leche blanca están preparados para freír: también se remojan durante mucho tiempo y luego se hierven al mismo tiempo. Solo si la cocción antes de la salazón persigue 2 objetivos (eliminar el amargor y el olor y esterilizar la masa de champiñones), entonces antes de freír es necesario lograr la desaparición del amargor.
Irina Selyutina (Bióloga):
- Al hervir champiñones con leche, se debe verter tanta agua en la sartén para que los champiñones floten libremente y no se interfieran entre sí. Esto solo se puede lograr hirviendo en varios pases o usando varias ollas.
- Es fácil determinar la preparación de los hongos de leche hervida: se hunden hasta el fondo de la sartén cuando se agitan.
- Tradicionalmente, los hongos de leche se consideran los más deliciosos, donde los hongos prácticamente no tienen patas (restos de 1-1.5 cm). Pero no es necesario tirar los restos de las piernas: serán un excelente caviar de hongos.
Amas de casa modernas, a diferencia de las que dirigían el hogar en los años 50. prefiere conservar los champiñones lácteos calientes. Puede almacenar tales espacios en blanco a una temperatura de aproximadamente + 20 ℃, es decir, prácticamente a temperatura ambiente. Pero incluso en este caso, la vida útil de los hongos no debe exceder los 6 meses.
recoger y preparar champiñones de leche
Champiñones blancos en escabeche
Champiñones hervidos, rápidos, simples, sabrosos. Vídeo. Recetas de video de la abuela (Borisovna)
Etapas posteriores de salazón caliente.
Los hongos de leche se colocan en platos esterilizados en hileras, colocando las tapas en una dirección para obtener un embalaje apretado. Las filas se desplazan uniformemente con especias preparadas, y también se rocían con una cantidad adicional (pellizcos) de sal para una mejor esterilización de la masa de hongos.
¡Atención! La salmuera retenida vuelve a hervir: es decir debe hervirse 2 veces.
Los champiñones de la leche colocados en un frasco se vierten cuidadosamente con salmuera hirviendo hasta la parte superior de los platos, incluso vertiéndolos para eliminar todo el aire posible. Poner una cubierta de plástico en la parte superior.
Considerar. ¡Los bancos no se pueden enrollar! Esto es peligroso cuando se trata de hongos, especialmente los condicionalmente comestibles.
Después de enfriar, los frascos deben almacenarse solo en un lugar frío: en el sótano o en el refrigerador.
Conclusión
No hay necesidad de apresurarse para probar la salazón: deje pasar el tiempo asignado ̶ al menos 1.5 meses. La masa del hongo estará bien salada, se llevará a cabo una fermentación adicional en ella, y si, desafortunadamente, la salazón se deteriora, los signos de deterioro se harán visibles visualmente. Desafortunadamente, el enjuague no ayudará ̶ la sal en mal estado deberá desecharse.
Sin embargo, si los champiñones han sido cuidadosamente procesados, hervidos y conservados en frío, los champiñones salados resultarán sabrosos y seguros.