Cualquier criador de cerdos debe conocer todas las características de cortar canales de cerdo. Ya sea que tenga ganado para la venta al por menor de carne de cerdo o para proporcionar carne a su propia familia, la carnicería de carne de cerdo es un paso importante en la ganadería. Además, el esquema correcto para cortar un cerdo es un negocio rentable.
Carnicería de canales de cerdo
Puede tomar hasta varias horas para que los agricultores novatos sacrifiquen ganado. Un especialista experimentado puede hacerlo en 10-15 minutos. Lo principal es hacer todo por etapas, y la experiencia llegará con el tiempo.
Características de las carnicerías
La carne de jabalí es tierna, por lo tanto, no requiere maduración adicional en estado suspendido, a diferencia de la carne de res. Esto se aplica a los cerdos de cualquier raza, desde barrigas vietnamitas hasta animales bielorrusos e incluso mangalitsky. Pero para que el proceso de cortar canales de cerdo pase más rápido, no se debe descuidar la conveniencia. Es para estos fines que el lechón se cuelga de ganchos. El esquema mismo de cortar una carcasa de cerdo depende del propósito de la operación que se lleva a cabo. Si la matanza está a la venta, se debe utilizar el esquema de carnicería de lechones estadounidense o alemán. Estas opciones tienen muchas ventajas. Son populares en parte porque casi no tienen desperdicio. El método ventajoso se caracteriza por la división de las partes del cuerpo en el más alto, primer y segundo grado de carne.
Si la carcasa de un cerdo se corta en manteca de cerdo, se requiere conocer las peculiaridades de su separación de las piezas individuales de la carcasa. La versión más simple del proceso tecnológico es el método en inglés. Un agricultor que ha decidido sacrificar un cerdo en casa puede usar cualquier método que sea conveniente para él. Lo principal es saber en qué partes se compone el cuerpo del animal y qué carne es adecuada para ciertos platos.
Las características de la tecnología para cortar canales de cerdo son algo diferentes de las operaciones realizadas con otros tipos de ganado. Cada criador trata de seguir una regla simple: el nivel varietal del producto es más alto y mejor lejos de la cabeza y más cerca de la columna vertebral. Carnicero de un cerdo, a diferencia de otro ganado, se desvía un poco de la norma aceptada. La carne más deliciosa y tierna, especialmente valiosa para el comercio, es la región cervical.
El momento adecuado para la matanza
Antes de cortar un cerdo, cada agricultor debe conocer algunas características que facilitarán el proceso de trabajo en sí. El hecho es que el cuerpo del cerdo pasa por varias fases fisiológicas durante el período de crecimiento y maduración, que afectan la calidad de la carcasa. La mayoría de estos ciclos son adecuados para cortar un cerdo, excepto uno: cuando el animal está en un estado de calor. La manipulación tampoco debe usarse si el macho está castrado. Los varones esterilizados contienen la hormona androsterona, que es peligrosa para la salud humana.
El esquema para cortar una canal de cerdo también depende de la condición física del ganado, ya que diferentes individuos pertenecen a uno de los 4 tipos de productos cárnicos. Los expertos señalan:
- cerdos grasos;
- tocino de cerdo;
- carne de cerdo;
- lechones
Los granjeros experimentados saben cómo preparar adecuadamente a un cerdo para una determinada condición física. Para hacer esto, debe conocer las características de alimentar y mantener el ganado. Además, en un entorno hogareño, no es difícil cumplir correctamente los requisitos necesarios. Lo principal es controlar su desarrollo y cuidar oportunamente el corte del animal.
Un matiz igualmente importante es la elección de la hora del día, especialmente en verano. El cerdo se mata en un clima seco y tranquilo para que el polvo y los escombros no caigan sobre las partes picadas de la carcasa. La temperatura del aire también es importante. Cuanto más fresco esté afuera, mejor para la carne. Además, es en las primeras horas que se observa la mínima acumulación de insectos. Pero todos estos matices se pueden evitar cortando y deshuesando los cadáveres de cerdo en interiores. En invierno, no hay requisitos. Recurren a manipulaciones en cualquier momento conveniente.
Opciones populares de carnicería
Si un agricultor novato está preocupado por cómo cortar adecuadamente la carcasa de un cerdo, debe estudiar todos los matices de tales cortes, como:
- Inglés;
- Americano;
- Alemán;
- Moscú.
Cada esquema para cortar canales de cerdo tiene sus propias ventajas y desventajas. En parte, dependen de la división de la carcasa en un cierto número de partes del cuerpo. Entonces, la versión en inglés se divide en 4 partes. Se retira la cabeza, seguida de los cuartos delantero, medio y trasero. Este método es simple y rara vez conduce a problemas. Cada cuarto de la carcasa se puede usar para cocinar todo o ceder a una carnicería adicional. Puede conocer las características de este esquema de corte de canales siguiendo las numerosas instrucciones en video disponibles en Internet.
Cómo cortar una canal de cerdo en casa. Clase magistral del carnicero: cortar carne de cerdo.
Húngaro matando una res de cerdo, ¡original!
En algunos países, el uso del corte de la canal de cerdo según uno de los esquemas difiere de las especificaciones aceptadas. Y con mayor frecuencia, tales características se relacionan con cortar una cabeza de cerdo, no con 2 partes. En condiciones domésticas, este trabajo también se realiza separando las orejas, las mejillas, las monedas de diez centavos y los cerebros del animal.
También puede aprender sobre cómo matar a un cerdo a partir de varias fuentes de información. Pero los esquemas de Estados Unidos, Alemania y Moscú son más complejos y requieren más tiempo y esfuerzo. En parte, estos esquemas de corte de carcasa son difíciles debido a la gran cantidad de cortes y cortes que deben realizarse por etapas. Antes de realizar el método elegido para esta operación, el granjero debe encargarse del desangrado del cerdo.
¿Cómo se realiza el sangrado?
Para pasar completamente por todo el proceso tecnológico de obtención de productos cárnicos, desde cortar un cerdo hasta su desmontaje, es importante cuidar su desangrado oportuno. El propósito de esta operación es preservar la calidad de la carne y mejorar su apariencia. En parte, este proceso depende de cómo planeas matar o apuñalar a un cerdo:
- Al cortar la garganta de un jabalí que todavía está vivo, debe ponerlo de lado y esperar a que la sangre drene a través del corte en el cuello.
- Si matas a un animal con un golpe en el corazón, la sangre tendrá que sangrarse manualmente desde el esternón.
- Para facilitar y acelerar el sangrado, el cerdo debe colgarse boca abajo.
El sangrado no siempre se hace. Si inmediatamente después de cortar la carcasa del cerdo se planea cocinarla, se puede omitir la operación. La carne no tendrá tiempo para deteriorarse y no perderá su apariencia. Además, la mayor parte de la sangre desaparecerá por sí sola durante la carnicería.
También una operación preparatoria importante es la eliminación de la piel con cerdas. El método más conveniente es chamuscar la tinta suspendida. Solo después de completar esta operación se debe determinar cómo cortar la carcasa del cerdo.
Métodos americanos y alemanes
Cortar canales de cerdo según el esquema estadounidense tiene sus propias características. La principal diferencia de este método es un corte longitudinal en 2 medias canales. Cada uno de ellos tiene 6 partes varietales de carne preparadas. Además, los cortes individuales se separan en manteca y carne. El mismo corte de la carcasa se realiza en las siguientes partes:
- escápula (hombro delantero);
- de vuelta con pulpa;
- pierna trasera;
- lado;
- pata delantera;
- cabeza.
El esquema alemán para cortar canales de cerdo es similar al estadounidense, pero consta de 8 partes separadas. Su principal diferencia son los cortes dorsales. En este esquema hay 3. La matanza del jabalí y su carnicería se lleva a cabo por los mismos métodos con la ayuda de cuchillos afilados en estado suspendido.
Los granjeros novatos a menudo están interesados en saber si es posible matar a los lechones y en qué se diferencia este proceso de trabajar con animales adultos. Como muestra la práctica, no suelen recurrir a cortar un lechón. Muy a menudo, se realiza el corte culinario mínimo de los cadáveres de cerdo. En más del 80 por ciento de los casos, todas las manipulaciones para cortar jabalíes se realizan directamente en la cocina. La ejecución paso a paso de las operaciones se minimiza. El vientre del cadáver se rasga y los órganos internos se extraen de allí. Si planea hornear carne en el horno, se hacen cortes en la cresta de la pelvis y los omóplatos. Este es el paso correcto para asar el cerdo de manera uniforme.
Características del método de Moscú.
Puede aprender cómo cortar correctamente un cadáver de cerdo según las instrucciones de medio siglo establecidas en el GOST 7597-55 soviético. Este documento reglamentario muestra todas las características del esquema de Moscú (nombre popular). Este GOST se aplica ahora. Dice que los productos cárnicos se dividen en 2 grados: primero y segundo. El primero incluye todos los productos, a excepción del manillar delantero y trasero y los vástagos, que se consideran de segunda categoría.
El documento también menciona la afiliación culinaria de ciertos productos de acuerdo con el esquema de Moscú:
- Escápula. Adecuado para freír, guisar y carne picada. Adecuado también para preparar primeros cursos.
- Lomo. Adecuado para productos cárnicos: escalopes, chuletas, kebabs, etc.
- Región lumbar. Adecuado para asados, escalopes, kebabs, sopas y gulash.
- Jamón trasero (pierna). Utilizado para guisos, sopas y chuletas.
- Esternón. Primeros platos y asados.
- Flancos de cuello. Primera comida.
El vástago y el vástago de segunda categoría (partes de la pierna) son más adecuados para caldos y rellenos de pulpa. La cabeza también va al comercio minorista y se usa para primeros cursos.
Si un agricultor novato está interesado en la cuestión de cómo sacrificar adecuadamente un cerdo, debe guiarse por el método soviético. Según muchos años de estudios y observaciones, este esquema es el que mejor se adapta a las características culinarias de las cocinas domésticas y europeas.
Problemas tecnológicos y técnicos.
Los primeros intentos de los pastores para cocinar canales de cerdo a menudo se retrasan por varias horas. Los problemas surgen de diferentes maneras, a algunos agricultores les resulta difícil separar la cabeza, el cuello o las piernas, mientras que a otros les resulta difícil drenar adecuadamente la sangre. Los pastores experimentados aconsejan sangrar al animal cortando la arteria carótida y apuñalando el corazón con un cuchillo. Además, es mejor colgar al cerdo en una barra horizontal o engancharlo boca abajo. El tiempo que tarda depende de las características fisiológicas del animal en sí. Después de sangrar, también debes chamuscar las cerdas en la tinta.
El corte y deshuesado culinario de las canales de cerdo será el más rápido si se tienen en cuenta algunas características técnicas y tecnológicas del trabajo. Esto se refiere en parte al instrumento. Todas las operaciones requerirán cuchillos afilados para el sacrificio doméstico de cerdos, así como una sierra para metales, que se utiliza para cortar huesos. Además, se necesitan 2 cuchillos en el trabajo. Uno debe ser largo (18 centímetros o más), se usa para separar la pierna, el esternón y otras partes blandas. Otro cuchillo se usa para cortar huesos.
Además, las características técnicas y tecnológicas del procedimiento dependen del lugar principal donde es necesario cortar los cadáveres de los cerdos y donde se drenará su sangre. No todos los agricultores en la granja tienen espacio para tales manipulaciones. Carniceros experimentados aconsejan usar cualquier paleta de lados altos siempre que no haya ganchos o barras transversales. Pero el cerdo sacrificado solo debe colocarse de lado. Entonces, el desangrado es más rápido. La división en sí comienza con la cabeza. Se corta en dos partes y se extraen los ojos y los dientes. El siguiente objetivo es el esternón. Después de su extracción, se extraen los órganos internos y la carcasa se divide en partes: cuello, pierna (omóplato y grasa), pierna trasera, etc.