Hoy, la mayoría de la población toma leche no de las vacas, sino en los supermercados. Muchos compradores no saben cómo la leche de la tienda difiere de la leche fresca, qué tan útil es y qué sucede. Entenderemos los tipos de leche y la terminología escrita en el envase.
Leche natural
El sabor y la composición de la leche dada por las vacas está influenciada por la época del año, la raza, el alimento, la salud animal y el estado de ánimo. Un producto natural recién ordeñado se caracteriza por un alto contenido de grasa y densidad. Este producto nutritivo es extremadamente saludable y sabroso, sin embargo, es susceptible a las bacterias de la leche agria, por lo tanto, se echa a perder muy rápidamente, se vuelve agrio.
La leche natural sucede:
- Emparejado Este es el nombre de un producto fresco recién horneado. Sin tratamiento térmico. La leche fresca es tibia, todavía almacena la temperatura de la burenka.
- Todo. Este es el nombre de la leche, que no ha sido sometida a ninguna influencia artificial, excepto térmica. Su estructura, composición y contenido de grasa se mantiene sin cambios. El contenido de grasa de la leche entera es 8-9.5%. Vida útil corta: se agria en un día.
Una vez, solo los niños podían beber leche de vaca, solo su cuerpo producía lactosa, una enzima necesaria para la descomposición de la leche. Los científicos creen que más tarde, debido a la mutación genética, la población adulta adquirió esta capacidad.
Es leche entera y fresca que tiene propiedades curativas. Es caro. Pero venderlo en su forma cruda está oficialmente prohibido. Leche no procesada: la ebullición, la pasteurización o la esterilización pueden infectarse con brucelosis o leucemia.
Para no infectarse con enfermedades infecciosas, no compre leche en mercados privados a comerciantes privados.
Tipos de leche según el procesamiento
El valor nutricional de la leche e incluso su sabor dependen del método de procesamiento. Las tareas de la industria láctea en la producción de leche:
- mantener el máximo de nutrientes;
- destruir patógenos;
- cree productos con una larga vida útil.
Pasteurizado
La pasteurización es el tratamiento térmico de la leche a temperaturas inferiores a 100 ° C. En casa, la leche simplemente se hierve, se lleva a 100 ° C, lo que lleva a la destrucción de la mayoría de las vitaminas y nutrientes. La pasteurización puede reducir la pérdida de nutrientes al destruir los microbios. Después del tratamiento térmico, la leche se enfría y se envasa. La leche pasteurizada, colocada en el refrigerador, almacena su sabor durante 5 días.
Los patógenos más persistentes son los patógenos de la tuberculosis. Para destruirlos, la leche debe calentarse a 80-90 ° C.
En la industria, se utilizan varios métodos de pasteurización:
- Baja temperatura: calentar la materia prima a 76 ° C.
- Alta temperatura: hasta 77-100 ° С.
Cuán natural es el producto pasteurizado se puede verificar madurando. La leche diluida con "química" no percibe la flora de la leche fermentada, ni el kéfir ni el yogur se pueden obtener de ella.
Tipos de pasteurización, según la duración y la temperatura de calentamiento, en la tabla 1.
tabla 1
Tipo de pasteurización | Tiempo de procesamiento | Temperatura ° C |
Largo | 30 minutos | 65 |
Término corto | 15-40 minutos | 71-75 |
Instante | 8-10 segundos | 85 |
La pasteurización le permite ahorrar más nutrientes que la ebullición y la esterilización. La ventaja de la pasteurización es que la leche puede ser fermentada. La desventaja es la baja vida útil. En envases sin abrir, se almacena durante 4-15 días.
Esterilizado
Esterilización de la leche: tratamiento térmico, en el que hay una destrucción completa de microorganismos, hongos, esporas, enzimas. La leche esterilizada se puede almacenar hasta 6 meses sin conservantes.
En casa, la esterilización se lleva a cabo en un recipiente lleno de agua; la leche se pone allí y se hierve durante 30 minutos. En la industria, se utilizan dos métodos de esterilización:
- Escenario único. La temperatura de calentamiento es de 115-120 ° C. Tiempo de procesamiento: 15-30 minutos. A continuación, las materias primas se envían a una cámara de vacío y luego se vierten en el envase.
- Dos etapas. Este método aumenta la esterilidad del producto. Este tratamiento conduce a cambios profundos en la composición y estructura de la leche. Primero, la alimentación se esteriliza durante varios segundos a una temperatura de 130-150 ° C. La segunda etapa es procesar durante 15-20 minutos a una temperatura de –115-120 ° С.
Beneficios de la esterilización:
- desinfección completa del producto;
- alta resistencia a las bacterias del ácido láctico;
- almacenado durante mucho tiempo y bien transportado.
La esterilización provoca un cambio en los componentes constituyentes. La caseína es capaz de soportar temperaturas de hasta 140 ° C, pero la lactosa se destruye con dicho calentamiento: se forma lactulosa.
Ultra pasteurizado
La ultrapasteurización a menudo se llama pasteurización aséptica. La metodología prevé el procesamiento de leche cruda con temperaturas ultra altas. La duración de la exposición es de solo 3-4 segundos. Temperatura - 135-145 ° С. Luego, el producto se enfría inmediatamente a 4-5 ° C y se vierte en bolsas asépticas. Los beneficios de la ultrapasteurización:
- la destrucción de todos los microorganismos y sus esporas;
- preservación de una porción significativa de proteína de leche;
- alta preservación de la composición de vitaminas y minerales;
- seguridad a largo plazo: 6-8 semanas;
La leche ultra pasteurizada se puede almacenar a temperatura ambiente, y antes de usarla no necesita hervirla. Dado que la leche mata todas las bacterias, dañinas y útiles, no se agria incluso con el embalaje abierto. Si la leche ultra pasteurizada se echa a perder, se vuelve amarga, debido a la oxidación de la grasa de la leche. Luego las proteínas de la leche se deterioran, se pudren y el producto se ensucia.
Ni el requesón ni el yogur saldrán de la leche UP, pero se puede hacer yogur, si tiene levadura especial.
Ghee
La leche horneada se obtiene calentando la materia prima a 85 ° C. Exposición: media hora. Hay otra opción de calentamiento: calentar a 105 ° C con un tiempo de mantenimiento de 15 minutos. La leche al horno es un delicioso producto con sabor a nuez. El color de la leche horneada es rica en crema. Durante el procesamiento, se producen cambios significativos en la composición de la leche:
- las proteínas se destruyen casi por completo;
- las vitaminas se destruyen;
- La fracción de masa de las grasas está creciendo.
¡Al calentar la leche, los patógenos de la tuberculosis no mueren!
Nuevas tecnologías
Los métodos de procesamiento tradicionales tienen desventajas debido a que los científicos buscan constantemente nuevas tecnologías para la industria alimentaria. Hoy se ofrecen nuevas opciones de procesamiento de leche:
- Ultravioleta. Las materias primas se tratan con radiación ultravioleta, creando una capa de leche hermética y de espesor controlado. La irradiación se realiza en el rango de 165-185 nm. El espesor de la capa es de 80-120 micras. La tecnología utiliza la capacidad de la radiación ultravioleta para destruir el ADN de los microorganismos: pierden su capacidad de reproducirse. La industria hoy produce esterilizadores ligeros CCM que pueden usarse en granjas ganaderas.
- Infrarrojo La industria produce dispositivos: pasteurizadores infrarrojos, que se utilizan para pasteurizar la leche de vacas con mastitis. Dicha leche no es adecuada para humanos, pero puede usarse para alimentar terneros. Hay 3 grupos de dispositivos: hasta 300, 500-1500 y 2000-5000 l / h.
Tipos de leche según la normalización y el contenido de grasa.
La industria alimentaria no solo empaca las materias primas lácteas resultantes, sino que las somete a un procesamiento especial. La composición de la leche, su sabor, valor nutricional, vida útil y otras características dependen de cómo se procesa la leche. Consideremos con más detalle los tipos de leche producidos por la industria láctea.
Normalizado
La normalización de la leche permite el ajuste de los componentes de la materia prima: contenido de grasa y sólidos. Al mismo tiempo, aumente la vida útil del producto.
La leche normalizada se obtiene de la leche entera. El producto se divide en componentes: leche descremada y grasa. Para obtener el contenido de grasa deseado, se agrega crema de leche entera a la leche descremada.
GOST estableció que el contenido normalizado de grasa láctea no debe exceder el 3,5%. La leche normalizada se almacena durante 7-10 días. A diferencia de la leche entera, la leche normalizada es menos grasa, tiene muchos menos oligoelementos y vitaminas. Pero contiene vitamina B y H, potasio, calcio, fósforo; sin embargo, en cantidades más pequeñas en comparación con la leche entera.
En cada etapa de normalización, se utiliza cierto equipo. La crema se aísla de la leche entera; parte de ellas se retira y la otra parte se mezcla con leche descremada, logrando el contenido de grasa deseado. La ventaja de la leche normalizada es la capacidad de obtener el contenido de grasa deseado.
Reformado
Esta es una bebida hecha de leche concentrada y agua. Use polvo seco o leche condensada. En términos de composición y contenido calórico, la leche reconstituida es similar a la normalizada, pero es de poca utilidad, ya que las propiedades útiles se pierden durante el secado.
El proceso de recuperación de la leche en polvo se ve así:
- El polvo seco se diluye en agua tibia.
- Después de algunas horas, se restablece la densidad y la viscosidad normales del producto. Los aditivos y conservantes no se ponen en la bebida.
- La mezcla de leche resultante se purifica, se somete a tratamiento térmico y se envasa.
Érase una vez, un producto obtenido de leche en polvo seco se vendió como "leche". Después de la introducción de FZ-88 - "Reglamento técnico para la leche y los productos lácteos", estos productos se denominan "bebidas lácteas". Ahora este es el nombre de todos los productos obtenidos mezclando agua y leche concentrada o condensada, leche entera / desnatada en polvo.
Mezclado
Este es un compromiso entre un producto restaurado y un producto normalizado. Está hecho de ambos productos. La leche restaurada es inferior en valor biológico al análogo normalizado. Las "bebidas lácteas" generalmente aparecen en los estantes en el invierno, cuando la leche entera no es suficiente.
Seleccione
La leche seleccionada es de la más alta calidad. Tiene un alto valor nutricional, ya que está hecho de las mejores materias primas. No está esterilizado ni separado. Tal producto solo está pasteurizado, lo que le permite ahorrar la mayor parte de su utilidad.
La leche seleccionada, a diferencia de la producción convencional, no permite mezclar materias primas de diferentes variedades. Solo se usa leche con características mejoradas; por regla general, se toma de ciertos productores. Las materias primas seleccionadas no se normalizan ni se mezclan con leche descremada; su contenido de grasa se mantiene en un nivel natural.
La leche seleccionada de cada lote puede tener su propio contenido de grasa, se indica en el paquete. Dichos productos duran más, ya que están hechos de materias primas de calidad excepcional y con un contenido microbiano reducido. La leche seleccionada es mucho más alta de lo habitual. Es indispensable en los alimentos para bebés, también está interesado en las personas que desean consumir productos naturales.
Otros tipos de leche
La industria láctea, tratando de satisfacer las necesidades y requisitos de los clientes, produce diferentes tipos de leche con propiedades únicas. Dichos productos están diseñados para un público objetivo específico o creados para fines alimentarios específicos.
Homogeneizado
Si la leche se deja reposar por un tiempo, después de un tiempo, la crema se acumula encima de la crema. Cuanto más gorda es la leche, más gruesa es la capa. La grasa de la leche es bolitas. En la producción de lácteos, la leche se homogeneiza: bolas de grasa prensadas y molidas. Después del procesamiento, la grasa de la leche se distribuye uniformemente en el volumen de la leche.
Pros de homogeneización:
- sabor mejorado de la leche;
- La digestión se simplifica.
Los ciudadanos están acostumbrados al hecho de que la leche tiene una consistencia uniforme. Es más probable que desconfíen del proceso de formación de crema.
Recombinado
Este producto se prepara a partir de varios componentes: grasa láctea, materia seca, crema, leche condensada. Los productos pueden prepararse a partir de materias primas baratas y de baja calidad, o sustitutos inseguros para la salud. Cuando vea la inscripción "recombinada" en el paquete, es mejor dejarla a un lado y tomar la leche con la inscripción "normalizada".
Para determinar si hay una sustancia seca en la leche de la tienda o no, pruébela. Un sabor sustituto artificial indicará la presencia de polvo. La leche no natural es especialmente abundante en la temporada de invierno. Lea las etiquetas en el paquete antes de comprar leche.
Sin lactosa
La lactosa es un carbohidrato del grupo disacárido. En un producto sin lactosa, se usan glucosa y galactosa en lugar de lactosa. Dicha leche se absorbe bien. Para otras características, es similar a la natural. Conserva el sabor y la nutrición. Tiene muchas proteínas, calcio, fósforo, potasio, vitaminas.
Proteína
Esta es una mezcla de leche agria de requesón y suero de leche. Suero de mantequilla: leche descremada obtenida batiendo la mantequilla. La leche de proteína es un medicamento utilizado para el tratamiento y prevención de enfermedades gastrointestinales. También son alimentados con bebés.
La leche de proteína es rica en vitaminas B, C, H, D, PP. También contiene colina, hierro, selenio, molibdeno, calcio, potasio, así como compuestos naturales que son importantes para el cuerpo. El contenido calórico de la leche proteica es de 52 kcal por 100 ml.
Fortificado
La leche con vitamina está hecha de todo normalizado. Las vitaminas artificiales en cierta proporción se agregan a la leche natural. La leche enriquecida con un complejo de leche y vitaminas es similar en composición, parámetros organolépticos y fisicoquímicos a la leche entera.
En la leche fortificada, el contenido de vitamina C es de 10 mg por 100 ml. El proceso de fabricación de leche fortificada es similar a la producción de leche pasteurizada. Para reducir la pérdida de vitamina C, se agrega a la leche después de la pasteurización.
Congelado
La congelación se usa para el almacenamiento a largo plazo de la leche. Si congela lentamente la leche, a una temperatura de menos 10 ° C, la proteína de la leche se destruye parcialmente. La congelación rápida a menos 22 ° C es preferible.
La congelación reduce la cantidad de microorganismos, hace que la leche sea más segura, pero la microflora no se destruye por completo.
Se excluye la congelación repetida de la leche: pierde completamente sus propiedades y se convierte en una bebida inútil.
En la industria, la congelación se utiliza para almacenar un producto concentrado. La leche pasteurizada, homogeneizada y condensada se envasa y se congela. La congelación le permite aumentar la vida útil del producto y reducir los costos de transporte.
Grasa de la leche
En cualquier paquete de leche, se indica su contenido de grasa, según el cual cada comprador puede elegir un producto que satisfaga sus necesidades:
- Sin grasa (sin grasa). Su contenido de grasa no es necesariamente 0%. El contenido de grasa está permitido hasta el 1%. Tal contenido de grasa es preferido por personas que, por razones de salud, tienen prohibido comer grasa. Tal leche es la única oportunidad para disfrutar de los lácteos.
- Bajo en grasa. El contenido de grasa es del 1-2%. Los fabricantes afirman que el producto tiene más demanda con un contenido de grasa del 1.5%. Tiene buen gusto y al mismo tiempo no daña la figura y el cuerpo.
- Contenido de grasa del 3,5%. Este es el contenido de grasa promedio de la leche casera, que se guía eligiendo la leche en bolsas.
- Más del 4.5%. Esta es una leche muy gorda. Si se vende en una tienda, lo más probable es que su contenido de grasa sea artificial: se le agregó la grasa de leche recolectada. Pero en el pueblo puedes encontrar leche natural con un contenido de grasa similar. Hay razas, por ejemplo, vacas Jersey que producen leche, cuyo contenido de grasa alcanza el 8%. Dicha leche ayuda a los pacientes de enfermería, cuando se necesita una nutrición mejorada.
¿Qué tipo de leche es mejor?
Es fácil adivinar que en el ranking de la utilidad de la leche, el primer lugar lo ocupa la leche casera, ordeñada de una burenka saludable. Si se compra leche casera en el mercado, no debe beberla sin hervir, ya que puede contener infecciones, virus y bacterias patógenas.
Si compra leche en una tienda, la mejor opción son los productos pasteurizados. En comparación con otros tipos de leche, es más útil. Pero la leche pasteurizada se almacena solo de 5 a 7 días. Por lo tanto, aquellos que realizan compras en hipermercados durante una semana, es mejor comprar leche ultra pasteurizada.
La leche esterilizada se almacena durante más tiempo, hasta seis meses. Pero en utilidad es inferior a pasteurizado. Es mejor tomarlo en casos extremos, por ejemplo, en la carretera. La menos útil es la leche reconstituida hecha de concentrados.
De particular valor es la leche seleccionada: este es el producto de más alta calidad. Pero la esperanza de la utilidad especial de la leche fortificada no vale la pena.
Brevemente sobre la composición de la leche.
En el ranking de consumo, la leche de vaca ha avanzado mucho en comparación con otros tipos de leche: yegua, cabra y búfalo. Este producto consiste en 85-90% de agua. El 10-15% restante es una sustancia seca, la utilidad y el sabor de la leche dependen de su composición. La composición de la leche se encuentra en la tabla 2.
Tabla 2
Sustancia | Concentración | Composición |
gordo | 2,8-4,5% | la grasa de la leche contiene ácidos grasos esenciales: el cuerpo humano no los sintetiza |
Proteína | 3,3-3,9% | caseína, lactoalbúmina y lactoglobulina (20 aminoácidos, de los cuales 8 son insustituibles) |
Carbohidratos | 3,0-5,5% | azúcar, lactosa |
sal | 0,7-0,8% | sales de calcio, fósforo, potasio, etc. |
Si una persona es alérgica a la alfa-1s-caseína, y esto es algo común, puede beber leche de cabra, ya que contiene beta-caseína.
El contenido calórico de la leche depende del contenido de grasa:
- en 100 ml del producto, con un contenido de grasa de 2.8% - 60 kcal;
- en 100 ml del producto, con un contenido de grasa del 4,5% - 74 kcal.
La leche contiene valiosas vitaminas: A y D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12, alrededor de 50 micro y macro elementos. Desafortunadamente, la leche también puede contener sustancias nocivas (plomo, mercurio, cadmio, arsénico y otros); pueden ingresar con los alimentos.
Comentarios
Lidia Novikova, 38 años, Dedovsk. No tomo leche en el bazar. Tengo miedo a las infecciones y no confío en la limpieza de los vendedores. En la tienda prefiero tomar leche pasteurizada, dicen que es más útil que otras. No compro esterilizado, ni siquiera se vuelve agrio, simplemente se vuelve malo, como si no fuera leche en absoluto.
Nikolay Evseev, 44 años, región de Oriol. Sé de primera mano cómo diluir la leche en una granja. Luego se diluirá en la lechería, se procesará, se expulsará la grasa, se destruirán las vitaminas y todas las cosas útiles, ¡pero costará un precio exorbitante! Por lo tanto, solo tomo leche casera en el mercado, de proveedores confiables. Y en el verano, en un árbol, bebemos un par.
Galina Shapovalova, 46 años, Kotelnich. Solía tomar leche pasteurizada. Ella notó que después de él comencé a tener problemas estomacales. Decidí cambiar el producto, comencé a comprar ultra pasteurizado. El estómago responde muy bien, no hay problema después de consumir leche. Consultado con un gastroenterólogo: por qué sucede esto. Explicó que el producto pasteurizado contiene bacterias que causan malestar estomacal, pero en el ultra pasteurizado no hay tales bacterias.
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Para que la leche traiga beneficios reales al cuerpo, debe procesarse de una manera especial. Al comprar este producto en una tienda, preste atención a las inscripciones hechas en el empaque y elija la opción que más le convenga en todos los aspectos: sabor, contenido de grasa, utilidad, vida útil.
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Rusia. Ciudad Novosibirsk
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